Mon premier essai de fleurs en agar agar, quelques conseils pour débuter.

Publié le par Alice P

 

Depuis plusieurs mois j’hésitais à me lancer dans un tout nouveau type de gâteaux, en tout cas nouveau pour nous les petits Français puisque cet art nous vient directement d’Asie, où ils existent depuis des années déjà... Ces petits desserts confectionnés avec de l’agar Agar et du lait de coco sont de vrais chef d’œuvres, quand ils sont bien réussis, ce qui n’est pour l’instant pas le cas des miens. Je vais vous parler dans ce post de mes doutes et de mes échecs qui ont finalement aboutis à plusieurs bonnes conclusions.

 Pour commencer il vous faudra un peu de matériel. Colorant alimentaire, moules dôme, seringues de décoration de fleurs en gelée.

Et quelques produits que vous trouverez soit en épicerie fine soit en grande surface avec un peu de chance. Sur ma photo je n’ai montré que l’agar Agar Mais j’ai également fait le test avec de la gélatine 200 bloom. 

Je ne vais pas vous parler recettes car celles que j’ai trouvées ne me semblent pas encore très au point. Par contre je vais vous parler de la différence à utiliser l’agar agar ou la gélatine. Hormis le fait évident que le premier est bien meilleur pour la santé et sans aucune traces animales, il y a tout de même des facteurs à prendre en compte. L’agar Agar est assez cher et la consistance est moins douce que la gélatine. La gélatine quand à elle à l’inconvénient d’être animale (ce qui pour moi est incontestablement un point négatif) et prend beaucoup de temps à figer au frigo. Le rendu final est quand à lui vraiment différent. Trop d’agar agar fige le dessert très vite mais en contre partie le rend beaucoup plus dense et « craquant » si l’on puis dire. La gélatine une fois démoulée à cassée deux de mes essais car trop mole et n’a pas supportée sont propre poid de dôme. Juste mes moule de tailles intermédiaires on résisté à sa composition. 

Donc premier point important: le dosage des poudres! Moins d’agar Agar ou  plus de gélatine. (A poids différents bien entendu car on le sait l’agar Agar a un pouvoir gélifiant 3 fois plus élevé que la gélatine.) 

Deuxieme points: plus on met de gélifiant plus le produit final sera jaunâtre. C’est un casse tête pour faire la balance entre le point numéro un et ce second point. Ce sera à force d’essais et de pesées que la chimie de ce dessert sera correcte.

Voici ici un dôme agar agar composé de trop de gélifiant. Ils se démoulent parfaitement mais sont beaucoup trop opaque. Et pour un beau rendu il doivent absolument être transparent. Le colorant aussi et la façon de préparer cette partie de la recette est importante et diffère d’une recette à une autre. Sans détailler pour autant car cela prendrait des heures à écrire cet article, je voudrais vous faire noter que juste un colorant ne suffira pas à rendre votre base de décoration homogène et utilisable. Il faut absolument du lait (coco ou autre) ET un colorant blanc composé d’oxyde de titane auquel une fois mélangé au reste de la préparation de déco l’on ajoutera le colorant « rouge » ou autre de notre choix. Sans base blanche compact le rendu sera pâle et translucide malgré la présence de lait. 

Point numéro trois: ajouter une première base de colorant blanc avant de mélanger à un autre colorant pour les pétales. Je me suis même fait la réflexion  qu’une recette de glaçage miroirs chocolat blanc pourrait peut être s’adapter, à voir s’il ne serait pas trop épais pour passer à travers la seringue par contre...

Au passage j’avais fais un petit dessert pour goûter avec des fraises fraîches la texture et s’il fallait affiner les arômes. Ce petit dôme coco-poire-fraise (agar agar) était délicieux bien que pas très joli.

Voici mon premier essai (ratage) agar agar je n’ai pas laissé figé assez quand j’ai mis le colorant vert, il s’est répandu tout autour. 

Dôme grand modèle encore dans son moule (gélatine).

Dôme démoulé, en gélatine qui commence à s’effondrer. J’ai retailler la photo pour qu’on ne vois pas trop la déformation, mais ça reste moche. 

Il me faut trouver les recettes adéquates pour que le rendu soit transparent et les pétales bien démarqués.

Cependant c’était drôlement fun! Vivement le week end prochain que je recommence mes tests. 😄

Article édité: 

Finalement je n’ai pas réussi à attendre le week end prochain, voici donc le résultat de mon second essai du week end (oui car mon week end c’est dimanche Lundi lol) :

Encore à améliorer mais il y a un gros progrès déjà 😄

 

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maya 11/01/2021 11:53

Bonjour Alice,
Est-ce que vous pourriez m'indiquer votre dosage d'agar agar (proportion par rapport au liquide), la durée qu'il a fallut pour que ça fige, et m'expliquer ce point que je n'ai pas compris s'il vous plait ? :)
"Point numéro trois: ajouter une première base de colorant blanc avant de mélanger à un autre colorant pour les pétales."
Merci par avance