Chamallow - Fluff - Guimauve faite maison.

Publié le par Mad'moiselle Tartine

Faire ses propres chamallow n'est finalement pas plus compliqué que ça.

Il suffit d'avoir la bonne recette et les bonnes explications, merci chef Dauphin =D !!!

Voici donc l'un de mes atelier d'hier aprèm :

 

meschamallow-copie-1.jpg

 

Ingrédients :

  • 3 blancs d'oeufs (soit 110 g)
  • 500 g de sucre cristallisé
  • 200 g d'eau
  • 1 bonne cuillère à soupe de miel (30 g environ)
  • 34 g de gélatine (18 feuilles)
  • 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou autre arôme (fraise, orange, citron, vanille, rose, framboise...)
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de Maïzena
  • Huile
  • Un peu de jus de citron
  • Colorant alimentaire (facultatif

 

Recette:

 

1) Enduire, avec un sopalin, un moule d'environ 30x20x4 cm d'un peu d'huile. Le chemiser régulièrement d'un mélange sucre glace/Maïzena en quantités égales. Récupérer l'excédent. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. On peut utiliser des petits moules individuels, ils seront alors remplis à la poche à douille avec la préparation.

2) Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron) en les serrant à mi-parcours avec 40 g de sucre (mieux vaut utiliser des blancs vieux de quelques jours car les blancs frais montent mal, si possible faire attendre les blancs non battus quelques heures dans un récipient filmé avant de les monter en neige). Réserver.

Shamallows (pâte de guimauve) : Etape 33) Dans une casserole mettre le sucre, le miel et l'eau et cuire à 121°C (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre), un peu de sucre trempé dans l'eau froide permet de faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au boulé).

4) Pendant que le sucre cuit, mettre 3 cuillères à soupe d'arôme dans une casserole, y mettre la gélatine et la liquéfier doucement (ne jamais bouillir). Lorsque le sucre est cuit, arrêter le feu et verser la gélatine dans le sucre cuit. Remuer quelques secondes pour bien mélanger.

Shamallows (pâte de guimauve) : Etape 55) Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs en neige (entre la paroi du bol et les pales du fouet, attention aux éclaboussures) et ne pas cesser de battre jusqu'à refroidissement (10 minutes environ). Le fouet doit laisser des traces nettes qui se referment rapidement mais ne pas trop refroidir car la masse doit pouvoir être coulée. Verser la préparation dans le moule et mettre 2 heures au réfrigérateur. Pour une utilisation à la poche à douille, moins refroidir la masse pour la garder plus fluide.

 

etape1.jpg

 

!!! SI vous voulez faire du Fluff ne mettez pas la préparation au frigo ! Coulez-la dans un pot (genre confiture) et conservez à température ambiante. !!!

 

Shamallows (pâte de guimauve) : Etape 66) Lorsque la masse est bien ferme, la sortir du frigo, la saupoudrer du mélange sucre glace/Maïzena, la mettre sur le plan de travail et la détailler au choix. Tremper les morceaux dans le mélange pour bien les enrober. Éliminer le surplus.

 

Etape2.jpg

 

 

---------------

 

Pour ma part je les ai fait rose, gout fraise bonbon (cf photos ci dessus).

Le termomètre à sucre est très utile et si vous n'en avez pas je vous conseil d'en acheter un sur "meilleur du chef".

Avec les chamallow vous pouvez faire des petites brochettes en alternant un moreceau de fruit frais avec un chamallow.

Je vous conseil de ne pas les couper trop gros car c'est vite bouratif.

La recette vient "d'internaute cuisine" et les photos sont les miennes prises hier après midi.

Publié dans Bonbons et friandises

Commenter cet article

Mary 21/04/2011 20:36


Bonsoir,

J'ai fait par deux fois cette recette et j'ai réussi les deux fois. A la menthe. Un délice. B. DAUPHIN est un chef génial et un homme généreux dont j'essaie les recette depuis un moment. Essayez
ses clémentines confites..... Une merveille !


Mad'moiselle Tartine 21/04/2011 20:55

Je suis entièrement d'accord! C un chef génial et c'est lui qui ma donné goût a la pâtisserie ! Je le remercie vraiment !!!

Alice Tartine =) 24/10/2010 10:51


Contente qu'elle vous ai plus ^^


Poyane 23/10/2010 23:22


J'ai testé et j'ai réussi ! Superbes et excellentes guimauves que j'ai eu, je suis très satisfaite de cette recette, merci :)


Alice Tartine =) 23/10/2010 15:51


Tentez ^^ et venez me dire avec quel arôme vous les avez fait, et ce que vous en avez pensez.
Comme ça nous pourrons échanger nos impressions =)


Poyane 23/10/2010 12:53


Génial, j'ai vraiment envie de tenter !