Charlotte aux framboises décoration pâte à sucre

Publié le par Mad'moiselle Tartine

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Recette de la charlotte aux framboises pour un cercle à entremet de 20 cm:


Pour le biscuit:

5 oeufs blancs et jaunes séparés

100g de sucre semoule

70g de farine

50g de maizena

Qs sucre glace

 

Préchauffer le four à 180°C

Battre les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre progréssivement.

Ajouter trés rapidement les jaunes puis arrêter tout de suite de battre pour ne pas que les blancs retombent.

Ajouter la farine et la maizena avec une maryse en soulevant délicatement l'appareil.

Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et dresser les biscuits à l'aide d'une poche à douille. (Il vous faudra deux rangées de biscuits pour faire le tour de la charlotte et deux cercles en biscuit de 18 cm). 

Saupoudrer de sucre glace.

Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four et laisser reposer sur grille.

 

Pour la mousse:

8g de gélatine poudre + 40g d'eau.

200g de purée de framboise

60g de sucre

400g de crème fleurette à 35%MG

400g de framboises fraiches

 

Mettre la gélatine dans les 40g d'eau. laisser reposer 10 minutes.

Dans une casserole faire chauffer le sucre et la purée de framboise à 50°C.

Fondre la gélatine regélifiée 6 ou 7 secondes au micro-ondes.

Ajouter à la purée de framboises chaude et bien remuer. laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly (mais pas trop montée). Ajouter une cuillère de crème fouettée dans la préparation aux framboises refroidie et mélanger bien. Puis verser la préparation aux framboises-crème dans le reste de la chantilly en remuant avec le fouet.

Déposer les biscuits sur le tour interrieur d'un cercle de 20cm en serant pour qu'il ne reste pas d'espace. Déposer au fond un des cercles de 18 cm. Verser une partie de la mousse sur le cercle de biscuit et mettre 100g de framboises fraiches. Deposer le second disque et recouvrir de mousse. Lisser puis mettre au congèle une demi heure.

Sortir du congèle et décorer avec le reste de framboises. Réserver au frigo 3h. 

Décorer avec la pâte à sucre et servir rapidement ou entreposer dans un frigo ventillé.

 

=)

 

      L'isomalt en dentelle au dessus est fait avec la technique du four. Mettre des grains d'isomalt sur une plaque allant au four recouverte d'un tapis en silicone couvrir d'un autre tapis et mettre au four 15 minutes. Sortir du four, laisser refroidir sans enlever les tapis. Une fois tiède retirer-les et vous verrez les plaques de dentelles qui se sont formées toues seules.


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Frédérique 26/02/2015 14:38

Miam, à prévoir parce que j'en salive d'avance