Croustillant au chocolat des chefs Pâtissiers
Sur ma photo je ne l'ai pas "parré" c'est à dire que je l'ai "décerclé d'un réctancle" et pas recoupé ensuite pour faire plus joli.
Ni décoré... Vous me direz " quelle faignante !" mais là, après les fêtes, je suis trop fatiguée alors je n'ai pas fait de chichi pour le rendre plus beau...
Nénamoinnnssss, la recette est super et on retrouve vraiment le même gout que chez le pâtissier. C'est génial de pouvoir faire les mêmes gâteaux qu'on pense si compliqué... mais enfaite pas du tout ^^. Il faut compter 1h de préparation et 2 bonnes heures de congèle.
Merci au chef Dauphin encore une fois de nous faire partager ses secrets.
Ingrédients pour 6 personnes :
# Pour le succès aux amandes
# 50 g d'amandes en poudre
# 50 g de sucre glace
# 10 g de Maïzena
# 2 blancs d'oeufs
# 30 g de sucre vergeoise
# Pour le praliné feuilleté
# 125 g de chocolat au lait type Milka
# 150 g de praliné noisettes
# 100 g de gavottes au chocolat
# Pour la mousse au chocolat
# 175 g de chocolat 70% cacao
# 50 g de lait
# 50 g de sucre
# 350 g de crème liquide entière (35% MG)
# copeaux de chocolat (facultatif) ou cacao poudre, sucre glace..
Recette :
Préparer tous les ingrédients.
Allumer le four thermostat 7 (210°C).
Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise. Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige.
Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Eventuellement, poser un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie. (pour ma part j'ai mis au fond d'un réctangle patissier de 20x25 cf- photo ci dessous)
Réaliser le praliné feuilleté.
Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes.
Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné. Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ.
Réaliser la mousse au chocolat.
Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur pour 2 heures environ.
Terminer le gâteau. Parer les bords en coupant le gâteau en un carré de 20 x 20 cm environ ou décercler si le gâteau a été dressé en cercle.
Saupoudrer légèrement de cacao poudre ou de copeaux de chocolat et de sucre glace. Les professionnels pulvérisent avec un pistolet à peinture, du chocolat très liquide (enrichi en beurre de cacao) sur le gâteau encore congelé pour lui donner un aspect velours par cristallisation du beurre de cacao. Lisser les bords de la mousse au chocolat avec un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour "finir" le gâteau. Décor complémentaire au choix .
(Pour ma part je n'ai fait que le soupoudrer de cacao et sucre glace cf-photo1)
Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.
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Vous pouvez le préparer à l'avance et le garder au congèle. Dans ce cas sortez le 4H avant de le servir.
Bisous.=D