Couvrir un gâteau avec de la pâte à sucre
Article écrit en 2012 édité récemment avec des photos plus jolies.
Recouvrir un gâteau de pâte à sucre n'est pas toujours chose facile. Voici les 2 ou 3 astuces que vous devez connaître pour vous faciliter la vie.
Pour commencer, il faut que votre base de gateau soit très droite et lisse. Pour ce faire, il vous faut une génoise de type sponge cake, gâteau au yahourt, molly cake ou tout autre gâteau assez compact qui permettra à la pâte couvrant la structure de ne pas se déformer.
Vous couperez votre "génoise" en plusieurs parties. Dans l'idéal 3 à 4, afin de garnir les différents étages de crème ou ganache. Si vous choisissez une crème, préférez une qui ne contient pas trop d'humidité. La pâte à sucre n'aime pas l'eau! Elle fond au contact de toute préparation humide. (Bannissez donc la chantilly). Je ne rentrerais pas ici dans l'éternel débats des crêmes pâtissières, mousseline etc... Cf normes d'hygiène à respecter! (De mon point de vue, c'est indispensable !)
La crème au beurre rapide est ce qui reste de mieux pour ce genre de réalisation. Très grasse et sucrée au niveau du goût, elle est souvent détestée avant même d'avoir été goûtée. Cependant une crème faite avec de très bons produits et de très bons arômes vous fera certainement changer d'avis. Vous pouvez la remplacer par de la ganache au chocolat.
Crème au beurre rapide pour un gâteau de 15 cm: 500g de beurre très légèrement ramoli battu avec 400g de sucre glace et 50g de lait froid, durant 6 minutes. Ajoutez arômes, pâte à tartiné ou laissez nature suivant votre goût. Colorez si besoin.
Une fois garni, étalez sur les bords et le dessus en lissant bien avec votre spatule coudée. Puis réfrigérez 2h. Il vous faudra une équerre d'écolier à défaut d'un lisseur spécial pâte à sucre. Retirez l'excédent de crème en restant perpendiculaire à votre plan de travail, cela permettra de lisser tous les défauts.
Remettez le gâteau au frigo le temps d'étaler la pâte à sucre. L'étape suivante et importante. Au départ on néglige souvent la quantité de PAS (pâte à sucre) à utiliser. À cause du prix des pots ou du sucre glace, si votre pâte est faite maison. C'est un tord! La meilleure façon de couvrir sa structure et d'étaler beaucoup plus de pâte que la surface simple de votre gâteau.
Explication: pour un gâteau de 15cm de diamètre et d'une hauteur de 10 cm il vous faudra étaler votre PAS à un diamètre de 40 à 50 cm sur une épaisseur de 3-4 mm.
Pour la déplacer plus facilement vous pouvez l'enrouler autour de votre rouleau puis dérouler sur le gâteau. Lissez bien le dessus en premier avec le plat de la main puis faite de même sur les côtés en écartant les plis de la pâte avant de lisser les bords. Ceci n'est possible qu'avec une pâte à sucre de qualité. Oubliez les Casa et les Carrefours, elles se déchirent et ne sont vraiment pas bonnes en goût...
Quelques exemples de bonnes marques: Modecor, Funcakes, Tropical renshaw, Satin Ice, Saracino...
Coupez l'excédent à un centimètre du bord). Récupérer, boulez et remettez bien dans le sachet car cette matière sèche vite. Recoupez très ras du gâteau. Si la partie coupée n'est pas pleine de crème, récupérez-la de la même façon, sinon, mangez-la ou jetez-la.
Avec deux lisseurs faite descendre doucement avec un mouvement circulaire la pâte qui ne serait pas assez à ras de la base. Profitez-en pour bien lisser les cotés, le dessus et même faire de jolis angles bien "carrés".
Et voilà vous en savez un peu plus sur comment couvrir convenablement un gâteau en pâte à sucre.
Si vous avez des questions n’hésitez pas à me contacter 😊
(Article édité avec de nouvelles photos et vidéos).