Glaçage miroir au chocolat blanc la recette de Chef
Aujourd’hui je vous propose de réaliser ce fameux glaçage brillant que tous le monde adore. J’ai appris cette recette lors de mon stage d’une semaine avec le Chef Guillaume Mabilleau, meilleur ouvrier de France. Mais avant de démarrer les choses sérieuses voici quelques photos de l’entremet qui se trouve sous ce joli glaçage mou et miroitant.
Tout d’abord une couche de biscuit réalisé sans gluten avec de la maïzena, puis un bavarois fraise-framboise garnis de morceaux de garigettes Françaises.
Recouvert de mousse fraise-framboise.
Puis de nouveau recouvert d’un biscuit sans gluten. Tout cela confectionné dans un cercle de 20cm chemisé d’une bande de rhodoïd.
Voici le gâteau 4h après sorti de son cercle et retourné, en attente de son magnifique glaçage rouge au fruits des bois.
Pour le glaçage:
100g de sucre en poudre
100g de glucose
60g d’eau
Le tout monté à ébullition dans une casserole.
Ajouter 60g de masse gélatine (eau+gélatine en poudre) préalablement fondu au micro-ondes. Puis 80g de lait concentré sucré.
Verser sur 90g de chocolat blanc de couverture + colorant poudre ou gel de votre choix. Ici j’ai ajouté un arôme naturel de fruits des bois qui a donné à mon glaçage un petit goût fruité. Mixer la préparation pour affiner sa texture et lier les molécules de chocolat.
Utiliser à 27-30 degrés.
Recueillir le glaçage en surplus dans un récipient poser en dessous.
Décorer au choix 😊
Conservez votre entremet au frigo jusqu’à dégustation.