Entremet Marrons et poires au caramel
Ingrédients 8 personnes:
* Pour les poires caramélisées :
* 6 demi-poires au sirop
* 75 g de sucre
* 15 cl de crème fraîche
* 1 cuillère à soupe de rhum brun
* Pour le biscuit amandes :
* 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
* 6 oeufs
* 50 g de farine
* Pour la mousse marron :
* 4 feuilles de gélatine
* 250 g de crème de marrons
* 300 g de crème fraîche foisonnée en "chantilly"
* Sirop de sucre de canne
* Pour le moelleux marrons :
* 250 g de pâte de marron
* 250 g de crème de marron
* 30 g de rhum brun
Recette du chef Dauphin:
Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec la crème fraîche et le rhum, y faire macérer les poires coupées en morceaux et égouttées.
Mélanger la pâte d'amandes, les oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Cuire à la couleur à 200°C.
Chauffer un peu de crème de marrons, y fondre la gélatine ramollie 10 minutes à l'eau froide. Hors du feu, ajouter le rhum, le restant de crème, puis la chantilly, délicatement.
Dans un cercle (diamètre : 24), poser un fond de biscuit amandes, le puncher au sirop de sucre mélangé à un peu de rhum, ajouter les poires pochées au caramel, dresser la mousse marrons jusqu'à environ 1 cm du bord.
Terminer le montage avec le moelleux marrons et lisser délicatement à la spatule.
Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre, poser un marron confit et entreposer au froid jusqu'au service. Servir avec quelques marrons confits au sirop.
Conseil: On peut laisser la mousse prendre corps avant de dresser le moelleux marron pour plus de facilité.