Pomme d'amour - Fraises d'amour - Déco sucre translucide.
Pour 6 personnes
- 6 pommes moyennes lavées, essuyées, séchées
- 500 g de sucre cristal
- 150 g de sirop de glucose
- Colorant alimentaire rouge
- 1 cuillère à café de jus de citron ou 1/2 cuillère à café de crème de tartre (facultatif)
Image Internet - Recette Bernard Dauphin.
Planter un bâtonnet à sucette dans chaque pomme (à défaut on peut utiliser des brochettes en bois).
Dans une casserole, sur feu doux, fondre le sucre avec 150 g d'eau, ajouter éventuellement le jus de citron ou la crème de tartre, et porter doucement à ébullition.
Lorsque le sucre bout, ajouter le sirop de glucose et écumer.
Porter la masse à 140°C en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude afin de fondre les éclaboussures de sucre qui pourraient colorer la masse ou la faire tourner.
A 140°C, ajouter le colorant alimentaire et cuire à 160°.
A 160°C, arrêter la cuisson et laisser "débuller" environ 1 minute.
Tremper les pommes dans le sirop de sucre en tournant le bâtonnet pour enrober les pommes de toute part.
Egoutter le sirop en surplus en trempant le fond de la pomme dans le sirop et en élevant la pomme vers le haut. Le sirop de la casserole va "tirer" le sucre en surplus autour de la pomme.
Poser les pommes sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistance (type Silpat), ou sur une feuille de papier cuisson ou d'aluminium GRASSEMENT HUILE.
Laisser refroidir.
NB : L'ajout de crème de tartre (acide tartrique en poudre) ou de jus de citron apporte plus de souplesse au sucre mais développe son hygroscopicité (il "remouille" plus vite).
On peut poser les pommes sur une couche de sucre cristallisé (moins agréable à la dégustation).
Ne pas ajouter le colorant trop tôt car sinon il se déstructure à la cuisson et perd sa couleur.
On peut réaliser cette recette sans thermomètre : Prendre un peu de sirop avec une petite cuillère et la tremper dans un bol d'eau très froide. Lorsque le sucre devient immédiatement cassant, la cuisson est correcte.
Source : Internaute cuisine. recette de Bernard Dauphin ( merci encore )!
De mon coté le sucre à pas mal remouillé je penses donc acheter sur meilleur-du-chef du "Nougasec" pour les prochaines.
Pour faire des fraises c'est la même choses mais un peu plus difficile car le baton ne reste pas attaché et les fraises tombent vite au fond de la casserole. Je n'ai pas encore trouvé d'astuce pour éviter ça mais dès que j'en trouve je vous le dis.
Avec ce sucre, on peut également faire de jolies décorations :
plaque de sucre, arabesque, tourbillon etc.
Pour ma part j'ai fait une petite plaque de sucre avec le reste de la préparation quand j'ai fait les fraises, j'ai attendu qu'il soit bien sec puis je l'ai cassé en petits morceaux, ça à fait de jolis petits morceaux de sucre pour la déco de cupcakes aux fraises.